在现代东京，定义“国民”食品叙事要从何入手呢？
粉色的樱花换成了品红的杜鹃，接着是紫色的鸢尾花。我在日本已经有快四周时间了，依然在等待着某一个灵感迸发的时刻。我坐在修建于明治时代晚期的日比谷公园的一棵银杏树下，大口吃着畅销的7-11饼干——“鸡肉蓉”和巧克力脆片口味——闪亮的摩天大楼从绿地上冉冉升起，一览无余。我在想，日餐可以表现成一个超大号的便当盒，里面精心划好了格子。日本人热爱分类，品牌划分，命名区分，将格子分成了和食与洋食。这个格子是高端A级美食下的日本料理，比如怀石料理和寿司；那个格子是令人舒适的B级料理，比如拉面和其他大部分亚洲融合菜，就像咖喱饭这种。再细分还有“民族”（，即英语的）料理，主要有东南亚菜、中餐，还有欧洲各国菜系（以法国菜和意大利菜为主）和美国菜，既有原汁原味的，也有全球本土化的产物。
但实际上，在这座化生万物的大都市里，吃饭就像是在享用一大碗跨文化融合菜，各种似曾相识的品类混在一起，毫无违和感，让分类失去了意义。传统正宗与标新立异结合的方式有时显得勉强造作，但更多是随意中带着惊艳。
这对任何民族饮食习惯有何意义呢？
我向东京知名美食记者佐佐木宏子提出了这个问题，地点是在她最喜欢的一家森系极简风荞麦面馆，既有东京风情，又有柏林韵味。
“早上吃米饭还是牛角面包，乌冬面还是意面，这只是一个消费者选择的小问题。”宏子一边拿绿茶面沾新磨的核桃酱，一边耸肩道。“它与我们的身份没有关系。安妮亚啊，说真的，大家不在意。很多人以为麦当劳是日本菜！”她眼珠一转，“只要外来食物潮流扎下了根，我们就会完全忘掉它的出处。”大约几十年前，可丽饼进入日本，原宿一带涌现出可丽饼店，就像雨后的蘑菇一样，后来又传到了日本的其他地方——以“原宿美食”的名义。
不仅如此，大多数人在抛弃纯粹的日餐厅，尤其是被认为昂贵、刻板、枯燥的怀石料理店。
“实话说，”宏子说着将勺子插进了荞麦面店的招牌甜品——加泰罗尼亚焦糖奶冻，“日本年轻人甚至不知道什么是怀石料理。”
四十多岁的宏子严肃而略带官气，与柳原先生一样是一名信仰坚定的战士。她推崇传统的米饭，尤其是本地渔业的可持续发展，“尽管日本人被认为崇拜自然”，但本地鱼类状况堪忧。她每天早上都会驻足品味饭釜中飘出来的米香。
有一天，宏子建议我们去拜访一个米饭达人。
“御米族！”我喊道，“请！”
在将近一个月的时间里，我一直在找这样一个人。或许在他的帮助下，我能够最终达到那神龙见首不见尾的灵感时刻？
米饭极客四十多岁，名讳舩久保正明，一头青春饱满的黑发，眼镜后面的目光犀利，与一双棱角分明的农夫大手相得益彰。我从他的网站上得知，正明是“五星级稻米专家”和“米味鉴定师”——日本人真是崇拜美食家和证书啊—还曾荣获“农林水产大臣奖”。我发现，他还是东京几家最私密的殿堂级寿司店的稻米供应商。
他在东京江东区的三楼小办公室里接待了我们，这处旧商业区在二战前曾以谷物生意闻名。纸张、箱子和一台笨重的老式传真机堆满了房间。屋里潮得让人窒息。一楼是达人的高端米铺舩久保结庵，还有一家朴素的饭团店。我们脚下是一台轰鸣的稻谷脱壳机，闻着有甜味，接着又是糠味——“富含氨基酸的奇妙浓郁风味。”御米族兴奋地说道。
正当宏子艰难翻译着他那激情澎湃的长篇大论时，舩久保君向我们讲，他小时候吃妈妈做的米饭并没有特别兴奋。20多岁时，他是一名法餐厨师，工作中一粒米都没有。后来，他父亲骤然去世。他父亲是一名和果子师傅，和果子是日本甜品，通常以黏米为基底。舩久保继承了父亲的售米许可证。25岁时，舩久（舩久保的简称）第一次自己买米。“作为厨师，我会经常拜访生产商，”他大声说，“但我的来访似乎把稻农吓到了！”让他自己惊讶的是，他发现零售商和厨师几乎从来不去真正接触稻农。
“然后他们还说什么，米是我们的神谷。”他不屑地嘀咕了一句。
然而，整个日本都只吃寥寥几种标准稻米。当时全国卖得最好的米是越光米（现在也是），就是我在自家电饭锅里做的那种米。
“越光米形状好，米粒大，复热口感好。”宏子插嘴道。
“而且特别乏味。”舩久保反驳道。
在继续拜访稻农的过程中，舩久保愈发郁闷。自明治时代以来，日本政府持续投资水稻种植技术，同时对稻农提供大量补贴——他们最终形成了保守主义的自由民主党的重要票仓。自1955年以来，自由民主党长期执政，只有几次短暂的下台。一名自由民主党要员宣称：“米是我国精神文明的核心。”稻米种植成了日本受保护最多的产业之一，手段包括前面讲过的补贴、虚高的价格（依赖消费者的爱国心），还有直到最近才撤销的严厉进口关税。但我从柳原先生处了解到，日本稻米消费量在60年代达到顶峰后持续下降。舩久保发现，大多数稻农以政府扶持为生命线，陷在无比强大的农业合作社创造出的无穷无尽的官僚体制之中，根本没有积极性。
“我多么希望这种农民直接消失啊！”他闷声道。
情况如今更早了。目前有超过80%的稻农早已过了退休年龄。“他们走了，他们的知识也就没了。”舩久保说。不仅如此，90%的稻农种植其他作物，一半以上承担文职一类的工作。“如果你有其他收入来源的话，”米饭极客滔滔不绝，“哪里会有提升水稻品质的动力呢？一千个人吃一块稻田的饭。再说了，这年头谁还吃米饭啊？”
这些问题悬在散发着谷壳甜香的潮湿空气中。
最终，舩久发现了一些热情专注的稻农，尽管为了维持积极性，他往往不得不买断他们的所有大米。有了这些独一无二的特种米，他开始接触寿司师傅。但结果还是挫败：高傲的寿司师傅固执己见，不感兴趣。
“他们谈自己的秘制风味醋，他们捏舍利（即饭团）的手法——甚至谈水。但米呢？”他哼了一声，“大多数人都恪守某种所谓的名品标准米，因为他们的师傅就是这么教的。因为那是一贯的做法。”
不过，他最后谈下的第一个客户很精明，是银座的吉武。吉武明白，银座高端寿司师傅之间竞争残酷，几乎不可能靠鱼制胜。但他可以借米扬名。
“有时，我要花一整年时间跟一个寿司师傅打磨舍利，”舩久说，“因为他们有太多米的知识不懂了。”但吉武正博会听讲，认真挑选，后期调试。“他现在拿下三颗米其林星星了！”
他的下一个客户是杉田寿司（目前东京最难订位的餐厅之一）。这一次，舩久更进一步，不仅要调整米的种类，还要为特定的应季鱼匹配特定的研磨度和抛光度。肥润浓郁的鱼要配鲜味足的米；而对于比较清瘦精致的鱼，研磨度提升3%会达到完美和谐的境地。
但米饭极客表示，最需要教育的是消费者。他的眼睛显出了一种英勇却悲怆的热忱。我突然间莫名想起了安藤百福，也许他在后院小屋里陷入低谷时也是同样的目光。舩久绝非“极客”，我意识到。他是一名陷入重围的狂热“十字军”战士—比柳原先生，比宏子更暴烈，但也更乐观的战士。他是一名悲壮的米饭武士，明知九死一生，也要高扬着英雄的正道大旗杀入。
我们到了楼下狭小的浅木色店内。米箱上方悬挂着头戴斗笠、身处稻谷田园之间的农夫——每一箱米都像种植他们的稻农一样独特。
“有客人来了，我先问他们买米要做什么，然后给出相应的建议，”舩久说道，“饭团？白饭？还是儿童便当？冷吃还是热吃？”
他转移到饭团区，为一名老年顾客制作饭团，包的是日本“国民”馅料——金枪鱼蛋黄酱。但战斗形势不利，他用一张闪闪发亮的海苔卷起饭团，大为光火。厨房的智慧失落了；人们吃米基本是在外面，评判白饭、饭团或盖浇饭质量的标准不是来自记忆中奶奶做的饭。不——而是来自连锁便利店和连锁餐厅。
“这个！”他朗声道，高举着形状粗犷的豪华饭团，顾客则拿着200日元耐心等待着。“冷饭有它自己的品格！我花了好几个月才找到完美的饭团米，在新潟县的一家小型家庭农场里——又花了九年时间劝说稻农跟我合作……”
至于便利店饭团？舩久简直都要吐唾沫了。巴里和我觉得那么美味的饭团，用的米似乎是某种低劣的工业下脚料。
“饭团是日本最古老的食物！”舩久大声说道，他举着自己的饭团，仿佛它是一件圣杯兼武器，“我们的武士带着饭团上战场！
我们的母亲给我们带饭团到学校中午吃，每个饭团都是独一无二的，因为上面有她的指痕。饭团是日本最家常、最私密的小食！”
原来饭团才是真正的国民食物吗？我突然间想到。
“那些便利店版？”米战士面色通红，“机器压得那么实，里面没有空气，没有人的指痕，零鲜味！”
在我们准备告辞之际，他给发言做了结尾。他说，在江户时代，人们会把坏米吐掉。现在呢？“现在他们根本不懂鉴别！”
“我对怀石料理也是同样的看法。”宏子说道。
当地时间2023年12月7日，日本东京，一名工作人员正在制作饭团。
我本人无意朝便利店饭团吐唾沫。于是，宏子跑回家给家人烹制大师级的和食，我则直奔最近的罗森便利店。
当天是星期二，大部分连锁便利店都会在这一天上新。身穿时髦蓝白条纹工作服的罗森店员大声对我表示欢迎。我检阅了神奇的饭团柜。是啊，舩久大概说得没错，但便利店——便利店太精明了。健康糙米配鲜翠青豆。养生健康风的大麦海苔饭团。萌萌的赤饭——粉红色的饭团是和红豆一起蒸熟的。店里有一种“黑拉面饭团”，它复刻自富山县的一种地方美食，米是在拉面鸡汤里煮熟的，汤里还加入了环保竹炭作为着色剂。这种饭团还是劳森与新潟越光米的独享联名款：有季节限定的地方特色馅料，比如缩绵鱼（沙丁鱼幼崽）和烤北海道三文鱼腩。
这些全在一家便利店里。
最早的日本便利店（当时还叫）出现于20世纪60年代末，仿照的是美国加盟便利店模式。这种店向年轻上班族和通勤族出售低档饭团和便当，讲究人羞于吃便利店食品。但现如今，日本全国约有6万家便利店——其中80%被7-11、全家和罗森掌握，三巨头之间竞争激烈—产品周转快如闪电，代表着日本人的味觉前沿（以及刀锋）。我面前的罗森模仿了每一种新出现的职人潮流，每一种土生土长的欲望。
我拿了6种饭团，然后又到一家7-11买抹茶芭菲（精美不亚于银座6号任何一家店的出品），还有安藤创办而日清与米其林拉面店鸣龙联袂推出的火辣方便担担面。到了家里，我发现巴里正舒服地躺在沙发里撕一包精美的罗森四联包三明治—没错，就是有玉子烧（煎蛋），有丝滑什锦鸡蛋沙拉，还有一片号称亮橙色蛋黄切面的半熟煮蛋的爆款。他还买了一样便利店“宿醉灵药”，名叫Liver Plus，含有动物肝脏提取物、维生素B12和姜黄，迷你瓶子上把针对的脏器—是人肝，还是动物肝？——画成了卡哇伊的粉色三角形。在前往居酒屋和酒吧之前，我们虔诚地吞下了药丸。
据说人体成分里水占了60%，这个事实给当年在苏联读书的我留下了深刻印象。在东京度过了四周之后，巴里和我的便利店成分比例还要更惊人，达到了90%。
通过与舩久的交流，一个潜藏的疑虑浮出水面，如今更是成了一个坚定的信念。目前事实上的日本“国菜”，嗝，是由便利店造就的。我有扎实的数据支持。便利店月人流高达惊人的15亿人次。日本每过大约6个小时就有一家新便利店开业；每天有4 700万人进入便利店，人流量相当于日本人口的三分之一以上。
不仅如此，便利店以紧张的24/7模式自傲——一年的大部分时间里都开张。
更有甚者，在追踪消费者需求并做出相应调整，以及在收集市场数据方面——极端有限的货架空间里塞进了大约3 000种产品——便利店做到了锱铢必较。有一天没有别人在的时候，我的全家店员朋友，乌兹别克人阿克拉姆向我展示了他们的“秘密武器”：POS系统（销售终端）。当他扫描一件商品的条码时，终端机就会记录包括“时间、物品、地点、数量”的详细信息。在找零之前，阿克拉姆比如输入顾客的性别和大致年龄。（年龄这一项让他抓狂。“他们的皮肤都那么好，我怎么知道一个日本人是40岁还是70岁？”）这些数据都会实时传输至集团总部，还会传给这个饭团、那个咖喱包的制造商，以便制造商针对具体地点和人群优化产品研发与分发——回应和预测消费者的偏好。甚至天气预报都会纳入考量。
有一天早上，我跟柳原先生共进精致酥脆的天妇罗，当时我分享了自己的便利店国菜论。
便利店……先生佯作惊骇，睁大了双眼，但我注意到他眨了一下眼。有意思，他表示，因为快餐和外卖是前现代江户的主流饮食方式，最终决定国菜的也是江户。19世纪中期，江户的男女比例约为三比二，一半市民是单身，从而造就了一座外卖与街边小吃之城。“商贩推着小车卖握寿司、荞麦面、天妇罗，这些如今享有高端地位的精粹日料——在江户时代都相当于便利店食品！”
他也是隐秘的便利店常客吗？我问他。
“日本人觉得罗森的唐扬炸鸡好吃，”先生的回答令人费解，“非常好吃。”
我心领神会，没有提饭团米的事。
我向瞳家族的一个成员咨询，问他们会不会在便利店里卖超级面。
“没门，”春美通过瞳发短信回复我，“货架的竞争太残酷了。我们不追热点。”
“安妮亚，恐怕你说得完全正确，”宏子哀叹道，“日本国民饮食的便利店化势不可挡。”尽管连锁超市会有各地特产，比如长崎或冲绳特产，但便利店里是全国统一配货。宏子继续说道，便利店既反映又塑造了潮流，还有我们的需求，我们的胃口，真是狡黠。“就拿我的儿媳女婿说吧，”她叹了一口气，“都是受过教育的中产阶级。本来是抗拒便利店的人，现在住在远离超市的乡下，每天午饭都是便利店解决。方便是方便，也有人与人的联结。便利店化……”她喃喃道，“不只是我们的饮食，更有我们的生活方式，我们的社会。”
因为便利店不仅卖吃的，巴里和我在东京并不孤独，也没有像电影《迷失东京》那样疏离，一秒钟都没有。我们几乎每晚都去烟气缭绕的居酒屋或者立吞屋（字面意义是“站着喝酒的酒吧”，我们最喜欢写字楼地下的点），跟巴里的文学界朋友或者我的美食圈同事喝酒。然而，便利店成了我的避难所，明亮洁净之地，情绪与身体的根据地。
当地时间2024年10月7日，日本东京，7- 便利店。
20世纪80年代，政府允许便利店出售邮票，便利店开始从食品向服务业延伸。对要与日本邮局官僚斗智斗勇的人们来说，这是天赐之喜。从那以来，便利店已经进化成了生活基础设施。在对品牌忠诚度的无尽追求中，连锁品牌不断追加新功能。全家推出了24小时开放的Fit & Go健身房。7-11通过旗下的7银行推出了新的移动支付应用程序（在以现金为主的烦琐经济体中，这些应用必不可少）。绿色健康生活的引领者罗森可以将机密文件回收利用，制成环保厕纸。在全球老龄化率最高、全国老年病发病率排前列的大阪府，便利店员工会接受救助失智老人的训练。
我一天至少要进三次便利店，不是为了买饭团或玉米热狗，就是为了取款机、卫生间里先进的手部消毒机或者手机充电站。便利店是奇特的悖论，我在想：去意识形态化、去地域化、匿名化、无民族化，几乎只要求连锁知名度和品牌忠诚度—在这个霓虹照耀、超消费主义社会的民族国家里的品牌—却不仅打造出了品牌社区，还形成了真实的线下交互中心。我们所在的街区入夜后黑暗而静谧，青少年依然会在便利店周围抽烟喝啤酒，游荡到深夜；老人会进店缓解孤独。正如学者加文 · 怀特劳（Gavin ）所说，尽管便利店影响了消费资本主义“一往无前地迈向全球同一化”的形象，但事实上不仅代表了后工业时代日本的标准化，也代表了日本社会的个体性与差异性。
我经常去店里纯聊天，用俄语跟阿克拉姆聊，或者用英语跟法尔哈德聊。法尔哈德是一个志向远大、相貌俊朗的巴基斯坦工科留学生，他在离我住的酒店最近的一家7-11里打工。阿克拉姆对便利店有多少质疑，法尔哈德就对便利店有多少惊叹。“便利店是世界文明的未来！”他一遍一遍地说着这句话。此言不虚。事实上，真有一个日本大学者写过便利店文明正势不可挡地崛起。
我从阿克拉姆处得知，就连日语都在便利店化。
是那套日本年轻人根本懒得掌握的复杂等级制敬语（Keigo）吗？它以便利店敬语的形式留存了下来，员工手册里教着一套恭敬至极，但语速极快的“高周转”便利店黑话。“这套话语，”阿克拉姆感叹道，“我有一半句子都不知道是什么意思！我只能死记硬背。”我有一种感觉，他实在等不及回乌兹别克斯坦吃妈妈做的抓饭了。
（本文选摘自《国菜：环游世界寻找食物、历史和家的意义》一书，澎湃新闻经出版社授权刊发。）