01
大闸蟹在未蒸熟前，身体内的黄膏都是半流质的，而且身体内还有很多能溶于水的营养物质。如果是趴着蒸，这些物质就可能会随着水蒸气，从蟹脐、蟹脚关节连接处漏出，这样大闸蟹的部分精华就会损失了。
漏黄的蟹和没有漏黄的蟹
而如果将大闸蟹以蟹肚朝上的姿势蒸，那么大闸蟹的蟹盖就形成了一个天然的容器，大闸蟹的蟹黄还要其他物质会正好被蟹盖接住。
蟹盖
02
在大闸蟹的身体内，它的蟹肉和黄膏更靠近蟹肚。以蟹肚朝上的姿势蒸，大闸蟹的腹部能更充分地接触到蒸汽，这样熟得也更快一些。
03
大闸蟹是爬行动物，在湖中爬行的时候，腹部更容易蹭到湖底的污渍、泥沙，也更容易接触到细菌。
腹部朝上的姿势，可以让蟹肚更充分的接触蒸汽，达到杀菌消毒的效果。